Пиво любят многие, но особой приверженностью к этому янтарному напитку отличались студенты, особенно немецкие. Как можно увидеть из различных источников, пиво они употребляли в непомерных количествах. У них даже складывались особые «пивные» традиции, а в семнадцатом веке появился специальный устав, в котором указывались церемонии и традиции, связанные с употреблением пива. Студенты собирались в так называемых кнейпах, что-то вроде кабачка средней руки. У каждой студенческой корпорации были свои шапочки. Отличались они лишь цветом, а форма была одна — перевернутое блюдечко. Крепился этот головной убор шнурком, который завязывался на затылке под волосами.
Студенты первого курса, еще не сдавшие сессии, — фуксы, наливали пиво из бочонков. К девятнадцатому веку сложился даже своеобразный «пивной закон». Требование в нем было одно — выпивать непомерное количество пива, столько, сколько нормальный желудок выдержать не в состоянии. В честь каждого из присутствующих произносился тост, после которого нужно было обязательно опорожнить кружку. А кружки по объему порой превосходили литр! Между тостами закон допускал небольшой перерыв, но не более пяти минут. А теперь подсчитайте сколько пива можно было выпить за час, или за два — а порой немецкие студенты проводили в кнейпах весь вечер! В те годы самыми популярными были фотографии с пивной кружкой.
Согласно многим кулинарным учениям, существуют всего четыре элементарных ощущения вкуса: сладкое, горькое, кислое, соленое. Для пива же важно также послевкусие, то есть тот привкус, который остается во рту некоторое время после того, как напиток проглочен. Кстати, дегустаторами отмечено, что любители пива со сладким вкусом предпочитают ощутить вкус напитка сразу — сладость чувствуется, как только пиво попадает в рот. А вот удовольствие от «горького» пива начинает осознаваться гораздо позднее, уже после того, как сделан первый глоток. Таким образом, любители «горького» пива как бы продлевают наслаждение.
Впрочем, большинство марок пива состоят из всех четырех вкусов, в разных сочетаниях. И вкусное пиво — это пиво, которое в какой-то степени сочетает все четыре вкуса, причем это ощущается не мгновенно, чувство вкуса как бы растягивается на некоторое время. Человек словно ощущает плавный переход от горького к кислому, соленому и сладкому или наоборот. И этот последовательный переход должен быть приятным, как и послевкусие. Кстати, горький привкус в послевкусии — показатель низкого качества пива, так как он вызывается либо нарушением технологии приготовления пива, либо низким качеством используемых продуктов.
Главной составляющей пива является хмель — вьющееся многолетнее растение, достигающее 5-8 метров в длину, относящееся к семейству коноплевых. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками. Из хмелевых шишек получают лупулин — ароматическое вещество, придающее пиву своеобразную горечь, благодаря эфирному хмелевому маслу. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмельные» качества пива, а придает ему приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т.е. увеличении его стойкости.
Предысторией рождения такого важного рода человеческой деятельности как пивоварение стало специализированное собирательство злаков дикорастущих растений. В среднем это произошло в восьмом тысячелетии до нашей эры. Примерно тогда же и начали варить пиво.
Пиво в Древнем ЕгиптеКак сказано в одной древнеегипетской рукописи, технологию пивоварения придумал бог Осирис. Он научил этому жрецов, которые, по-видимому, и были единственными людьми, владевшими тайнами изготовления этого божественного напитка. Пивоварни принадлежали многим фараонам, на стенах одной из них, владелицей которой была всем известная Нефертити, изображена сама царица, разливающая пиво через ситечко. Таким образом пиво очищали от примесей. В настоящее время в Эдинбурге пытаются восстановить рецепт древнеегипетского пива — как установили ученые, технология заключалась в следующем: следовало несколько раз намочить хороший ячмень до образования «хлопьев», высушить, приготовить из него хлеб, добавив закваску, поверхностно поджарить и снова настоять на воде. Полученную жидкость процеживали сквозь тонкое решето.
О приготовлении янтарного напитка говорят многие папирусы. Диодор писал, что напиток из ячменя готовится в тех местах, где не растет виноград. Теофраст называл ячменный напиток “Zythos», что некоторые авторы пытались связать с древнеславянской «сытой» — медовым напитком от слова «сытить», то есть насыщать воду медом.
Обычно пиво варили из ячменя, но иногда использовали и пшеничный солод. Основной продуктовый набор обычного жителя Древнего Египта выглядел следующим образом — хлеб, лук и пиво. В день строителям величественных пирамид по норме полагалось три хлеба, несколько головок лука и три жбана пива.
Пиво в Египте называли «пелузийским напитком», потому что центром пивоварения был город Пелузий. На пиво даже ввели специальный налог, а во время празднеств его смешивали с вином или медом.
Шумерское пивоПиво пользовалось популярностью и в другой древней цивилизации — Шумере. Неизвестный поэт, живший в городе-государстве Ур 2100 лет до н.э., восклицал, быть может, в самых первых стихах о пиве: «Пусть станет око бочки нашим оком, пусть станет сердце бочки нашим сердцем».Технология приготовление пива детально описана на шумерских клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. немецкий археолог Е. Хубер нашел клинопись III тысячелетия до н.э. с рецептами не менее 15-ти сортов пива, которые ему удалось изготовить. Существовала даже поговорка: «Не знать пива — не знать радости». «Радости» в Месопотамии было более семидесяти видов — и сладкие, и темные, и светлые. Самым любимым и сравнительно недорогим было темное пиво, настоянное на травах. Пивоваров даже освобождали от военной службы. Пивные законы приняли при царе Хаммурапи, жившем примерно две тысячи лет до нашей эры. К изготовителям «фальшивого» пива или просто нарушителям норм пивоварения относились крайне жестоко — их бросали в воду или приказывали пить поддельное пиво до самой смерти.
Пиво в Древней Греции и РимеЗдесь пиво не то что не любили, даже презирали. Пиво считалось напитком бедняков, которым не хватало средств на различные вина, коими славилась Эллада. И все же Гиппократ посвятил ячменному напитку один из своих трудов, а Аристотель вывел заключение, что после опьянения пива человек падает назад, а не шатается по сторонам, как после вина. Стоит отметить, что вино греки довольно сильно разбавляли водой, а выражение «пить неразбавленное вино» означало «быть горьким пьяницей». Понятно, что пиво, даже самое слабое, было для греков горьким и довольно крепким.
Римляне тоже пиво не любили. И все же его иногда попивали на праздновании в честь богини земледелия Цереры, может, поэтому его и стали называть «ceres». Как утверждает историк Ф. Бродель, практически до десятого века пиво оставалось «напитком варваров и бедняков».
Пиво в АфрикеА вот в Африке пиво было довольно распространенным напитком. В Абиссинии, которая считается родиной пшеницы и ячменя, пиво варили и из хмеля, и из крушины. Строителям также выдавали нормированный продуктовый набор, состоящий из хлеба и пива. Чаще всего в пиво добавляли мед, что делало этот напиток более полезным. А. К. Булатович писал: «Любимые напитки кафров, — писал он, — мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое».
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, пиво традиционно готовилось из проса и дагуссы, которая давала более крепкое пиво.
Пиво играло большую роль в различных ритуальных обрядах африканских народов. Так, например, в похоронном обряде рядом с покойником обязательно ставят пиво. Этот напиток должен обязательно выпить каждый из присутствующих.
Из проса варили пиво и народы Судана и Гвинейского побережья. Оно было похоже на брагу. Но постепенно просо вытеснила другая злаковая культура — сорго. О сорговом пиве в Европе стало известно в шестнадцатом веке.
А, Брайант, английский миссионер, более пятидесяти лет проживший в племени зулусов, пишет, что зулусы варили пиво в огромных количествах. Он подробно описал процесс приготовления пива. Сначала готовили солод — для этого зерна сорго зашивали в мешочек и замачивали в реке до тех пор, пока ростки не достигали двух сантиметров. Пиво, кстати, варили только женщины. Они соединяли проросшие зерна с непроросшими в отношении один к одному, помещали полученную смесь в кувшин с холодной водой (примерно на сутки), и в мокром виде растирали. Полученное тесто заливали кипятком. Жидкость настаивали ночь, потом доводили до кипения и остужали. Полученное сусло и служило основой для приготовления пива. Часть его растирали с сухим размолотым солодом — это было закваской, а затем бросали в оставшееся сусло. После завершения брожения пиво очищали от осадков. Очищенное пиво снова оставляли бродить, и тогда его можно было пить. Оно сохранялось в течение суток. Брайант писал, что «это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов». Пиво было красноватым и мутным — из-за примесей муки.
Как только не называли пиво из сорго — помбе, мерисса, у каждого племени было свое название. Как и технология приготовления. Так, воины племени басуто просто бросали в кипящую воду сорговый солод и затем добавляли в остывшую смесь остаток старого пива. Это даже было больше похоже на кашу, чем на напиток.
Как отмечают многие путешественники, на праздниках не столько ели мясо, сколько пили пиво — примерно три-четыре кувшина на человека.
Пиво в Индии и КитаеПиво в Индии готовили практически так же, как и в Африке — из сорго и дагуссы. На санскрите этот напиток назывался «сура». Впрочем, использовался и рис. Марко Поло писал, «из рису же с пряностями выделывают питье, чистое; пьянеешь от него, как от вина». По его же словам, монахи едят одни отруби, намоченные в воде. У современных дравидских народов Индии вместо просового традиционным напитком стало рисовое пиво. У народа мунда пиво («или») готовит каждая семья, разливая его в кувшины. Оно же является излюбленным напитком у нага, проживающих в штате Ассам. У народов Тибета и Непала пиво чаще приготовляют из ячменя, но используют также рис и просо.
Пиво в Южной АмерикеВопрос — из чего варили пиво в доколумбовой Америке? Ответ — естественно, из маиса. Зерна кукурузы в равных пропорциях смешивали с солодом, на сутки заливали холодной водой и полученную смесь растирали до консистенции теста. Для изготовления закваски тесто заливали кипятком. Затем в сусло добавляли сухой солод и оставляли бродить. Если в это пиво добавить перец, получается «чича». В Бразилии варили черное пиво — из жареных зерен. Использовались и плоды некоторых деревьев, а также сахарный тростник.
Европейское пивоЗдесь пиво было известно с давних времен. Знаменитые географы и историки писали, что пиво даже было традиционным напитком у кельтов. Посидоний в I в. до н.э. упоминает о приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: «Из одной бочки старательно наливают кружку за кружкой, которая затем разносится слугами направо и налево». В Галлии в I в. н.э. пиво было народным напитком и называлось «согma».
И уж конечно пиво было национальным напитком у жителей Германии. Твак, известный римский историк Тацит в своей книге «О происхождении германцев» писал: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина».
При археологических раскопках в Великобритании были найдены таблички со следующим текстом: «У легионеров закончилось пиво. Прошу Вас дать приказ о срочной доставке».
В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Реаг (bior, рiего). Это название восходит к старогерманскому названию ячменя bere, других — к среднелатинскому biber или biberis, то есть «пить».
Близко название и в современном румынском языке — bere. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назывался Bratse, отсюда выводят французское слово Braser («варить пиво»).
Бельгийское пивоСамым вкусным специалисты считают бельгийской пиво. В книге Е. Н. Водовозовой «Жизнь европейских народов» говорится: «Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где он в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает». В середине девятнадцатого века в Брюсселе на каждую сотню жителей приходилась одна пивная.
Сюжеты, связанные с пивом, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577-1640 гг.) и основоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Берейгеля старшего (вторая треть XVI в.).
Именно Бельгия стала место, где производится пиво без дрожжей — «лямбик». Оно имеет янтарный цвет и обладает легким фруктовым запахом. Брожение в этом сорте пива вызывается воздухом, пылью, насекомыми и микроорганизмами.
Можно найти и мутное пиво молочного цвета — лувенсмкое. При его изготовлении используют сырой овес.
Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, «вишневым пивом» (Kricc).
Всевозможные сорта пива упоминаются в книге Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле»: это крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel.
И, наконец, именно в Бельгии жил легендарный Гамбринус — король фландрийский и пивной, который, на случай неожиданной попойки, всегда носил на голове кружку. Гамбринуса избрали своим покровителем цехи пивоваров. Его портрет, с кружкой пива в руке, помещен в зале заседаний гильдии.
Пиво в РоссииКак можно заметить, слово «пиво» созвучно со словом «пить». Раньше оно обозначало не конкретный напиток, а напиток вообще. Первое упоминание о пиве можно встретить в новгородских берестяных грамотах. Отвары из меда и пива, кстати, отличавшиеся большой крепостью, называли переварами. Переварами платили дань, а в состав оброков за пользование землей входили солод и хмель.
Значение пива можно увидеть из «Русской правды» — самого известного сборника древнерусского права. В нем говорится, что сборщику платежей в день полагалось ведро солода — слишком нервная, видимо, у него была работа. Вот только варить пиво он, скорее всего, должен был сам.
Хлеб и пиво составляли основной набор продуктов питания в Древнерусском государстве. Пиво стало ритуальным напитком — может, потому, что центром пивоварения считались монастыри. Любили пиво и великие князья. Так, Иван III запретил варить пиво кому бы то ни было, кроме специально поставленных для этого людей. Такая вот царская монополия…
Подавать пиво в кабаках стали в пятнадцатом веке. А Борис Годунов запретил подавать его «средним и молодшим людям».
«Пивные» деньги приносили казне большой доход, и на какие только уловки не шли государственные мужи. Так, тонкий политик Михаил Федорович запретил покупать хмель в Прибалтике, «ибо есть в Литве баба ведунья, и наговаривает она на хмель, дабы навести на Руси моровое поветрие». Таким вот нехитрым образом расширили производство русского хмеля и ограничили импорт зарубежного. Поддержали, так сказать, отечественного производителя.
При Алексее Михайловиче крестьяне получили позволение варить пиво несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу, на Рождество Христово. И то только для домашнего пользования.
Время шло… При Петре I пиво считалось важнейшим лекарством против цинги, и для создания новых сортов и технологий из Европы были выписаны лучшие пивовары.
При Александре I разрешили продавать пиво на вынос.
История питерского пиваВ 1795 году Абрахам Фридрих Крон основал в Петербурге пивоваренный завод, которому дали имя Александра Невского. Вскоре Петр Казалет основал еще один завод — недалеко от Калинкина моста. В 1848 году произошло объединение этих двух крупнейших заводов в один, в 1923 году Петросовет присвоил заводу имя Степана Разина.
В 1863 году учредили пивзавод «Бавария», ставший официальным поставщиком пиво ко двору Его Императорского Величества.
В начале двадцатого века в России развернулась антиалкогольная компания, предусматривающая ограничение продажи пива. Во время Первой мировой войны закрыли пивные лавки, и пивоварение как отрасль стало убыточным. В конце двадцатого века все изменилось — пиво становится все более и более популярным.
Пиво «Жигулевское»В середине девятнадцатого века в Самаре открылся пивной заводик. Его владельцем стал австрийский дворянин Филипп фон Вакано. Его потомки расширили дело, пиво Вакано продавалось не только в Поволжье, но и на Урале, в Средней Азии и Сибири. После Первой мировой войны завод стал одним из крупнейших в России. «Венское» пиво, получившее высшую оценку на конкурсе, переименовали в «Жигулевское» — символ советской эпохи.
Интересные «пивные» исторические фактыКурфюрст Бранденбургский Фридрих-Вильгельм I (1640-1668) настоятельно советовал офицерам употреблять не вино, а пиво. А его сын, прусский король Фридрих I (1701-1713), частенько вспоминал, что он никогда не употреблял никакого другого напитка кроме супа из пива.
В России в начале двадцатого века вошел в моду суп «лимпопо». Он готовился, как и финский хлебный суп «лейпакейто» из кисло-сладкого хлеба, но вместо воды в основе блюда было пиво, а хлеб после замачивания выбрасывался.
В 1350 году при дворе герцога Ланкастерского четыре служанки получали в неделю сорок литров пива.
Король Генрих VII Тюдор выделял каждой придворной даме к завтраку четыре с половиной литра пива.
Польский князь и король Болеслав Храбрый получил прозвище «Пей пиво» за то, что возил с собой бочонки с пивом на все войны. Не уступали ему и польские княгини — жена Пшемыслава II., великопольского и краковского князя, перед обедом в качестве аперитива всегда пила пиво.
Мартин Лютер сочинил следующие строки: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!».
В 1516 году в Баварии был принят «Закон о чистоте». Согласно этому закону, применение каких бы то ни было веществ, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды в пивоварении запрещалось.
Для осветления пива применяли клей, который получали из плавательного пузыря осетра. Позднее его заменили клеем из кожи скатов.
20 апреля 2010 22:33
